งานวิจัย

อัจฉรา เพิ่ม, เสาวนิตย์ ชอบบุญ, ปริญญา ทับเที่ยง

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2557

ว.688.8 อ112ผ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของชนิดบรรจุภัณฑ์และเทคนิคการบรรจุต่อการยืดอายุการเก็บรักษาน้ำพริกแกงคั่ว น้ำพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกแกงส้มปักษ์ใต้ของกลุ่มแม่บ้านทุ่งเอาะ อำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา โดยเก็บตัวอย่างน้ำพริกแกงแต่ละชนิดมาทำเป็นสูตรปรับปรุงโดยใช้เกลือปริมาณ 15% และอบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 120 นาที พบว่า ค่า L*a* และ b* ของน้ำพริกแกงคั่วและน้ำพริกแกงเผ็ดน้อยกว่าน้ำพริกแกงส้ม ปริมาณเถ้า เยื่อใย คาร์โบไฮเดรตของน้ำพริกแกงคั่วและน้ำพริกแกงเผ็ดมากกว่าน้ำพริกแกงส้ม ค่า L* a* b* ความชื้น และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดของน้ำพริกแกงคั่ว น้ำพริกแกงส้มและน่ำพริกแกงส้มสูตรปรับปรุงมีค่าน้อยกว่าสูตรดั้งเดิม ค่า water activity (aw) มีค่าน้อยกว่า 0.85 ทำการบรรจุน้ำพริกแกงแต่ละชนิดในถุงลามิเนตอะลูมีเนียมฟอยด์ และถุงไนลอน ใช้เทคนิคการบรรจุแบบปกติ และสุญญากาศเก็บไว้ในอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 สัปดาห์พบว่า น้ำพริกแกงคั่ว น้ำพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกแกงส้มสูตรปรับปรุงบรรจุในถุงลามิเนตอะลูมิเนียมฟอยด์ และถุงไนลอนแบบสุญญากาศเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส สามารถยืดอายุเก็บรักษาได้นานถึง 4 สัปดาห์ โดยมีค่าความชื้นต่ำ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและเชื้อราไม่เกินค่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 129/2556 ทำการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า คะแนนความชอบรวมต่อน้ำพริกแกงแต่ละชนิดในสัปดาห์ที่ 0 4 และ 8 คือ 8 (ชอบมาก) 7 (ชอบปานกลาง) และ 6 (ชอบน้อย) ตามลำดับ และไม่มีความแตกต่างกันระหว่างน้ำพริกแกงสูตรปรับปรุงและสูตรดั้งเดิม ความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อบรรจุภัณฑ์ทั้งสองชนิด และฉลากบรรจุภัณฑ์ (รูปแบบที่ 1) มีค่าเป็น 4 (พอใจมาก)

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

ผลของชนิดบรรจุภัณฑ์และเทคนิคการบรรจุต่อการยืดอายุการเก็บรักษาน้ำพริกแกงคั่ว น้ำพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกแกงส้มปักษ์ใต้