งานวิจัย

ปวีณา ดิกิจ, อทิพันธ์ เสียมไหม

สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2559

ว.579.3 ป14ก

จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมี(ค่าความเป็นกรด-ด่าง, ปริมาณกรดแลกติก และ ปริมาณเกลือ) และการเปลี่ยนแปลงของแบคทีเรียในระหว่างการหมักบูดูโดยการเพาะเลี้ยงบนอาหารเลี้ยงเชื้อ ตลอดระยะเวลาการหมัก 12 เดือน (360 วัน) โดยเก็บตัวอย่างน้้าหมักบูดูทุกๆ 15 วัน พบว่าบูดูมีค่าความเป็น กรด-ด่างอยู่ในช่วง 5.55 - 6.20, ปริมาณกรดแลกติกอยู่ในช่วง 1.14 - 1.95 % และมีปริมาณเกลือ (NaCl) อยู่ในช่วง 7.6 - 34.0 % ส่วนการเปลี่ยนแปลงของแบคทีเรียซึ่งศึกษาทั้งปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด, แบคทีเรีย ย่อยโปรตีนแบคทีเรียย่อยไขมัน, แบคทีเรียแลกติก และ Enterobacteriaceae โดยการคัดแยกบนอาหาร Plate count agar, Skim milk agar, Tributyrin agar, MRS agar และ MacConkey agar ตามล้าดับ พบว่าในระยะ 45 วันแรกของการหมักจะมีการเจริญของแบคทีเรียมากที่สุด และปริมาณแบคทีเรียจะลดลง เรื่อยๆจนสิ้นสุดการหมัก 360 วัน อย่างไรก็ตามตรวจพบ Enterobacteriaceae เฉพาะในช่วง 7 วันแรกของ การหมักเท่านั้น จากการสุ่มเลือกโคโลนีและจัดจ้าแนกแบคทีเรียโดยอาศัยคุณสมบัติทางสัณฐานวิทยาร่วมกับ คุณสมบัติทางชีวเคมีบางประการ สามารถรวบรวมเชื้อแบคทีเรียได้ทั้งหมด 42 ไอโซเลต จากการตรวจดู แบคทีเรียภายใต้กล้องจุลทรรศน์ พบว่าแบคทีเรียส่วนใหญ่ที่มีบทบาทในช่วง 6 เดือนแรกของการหมักมีทั้ง แบคทีเรียแกรมบวกรูปกลมและรูปท่อน ในขณะที่แบคทีเรียที่มีบทบาทในช่วง 6 เดือนหลังจนสิ้นสุดการหมัก ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียแกรมบวกรูปท่อน จากนั้นวิเคราะห์ล้าดับนิวคลีโอไทด์ของชิ้นส่วนยีน 16s rRNA ของ แบคทีเรียที่คัดเลือกได้ทั้ง 42 ไอโซเลต พบว่าเป็นแบคทีเรียในสกุล Bacillus จ้านวน 28 สายพันธุ์ รองลงมา คือ staphylococcus จ้านวน 8 สายพันธุ์ นอกจากนี้ยังเจอแบคทีเรีย Oceanobacillus 2 สายพันธุ์, Enterococcus 2 สายพันธุ์, Enterobacter 1 สายพันธุ์ และ Acinetobacter อีก 1 สายพันธุ์ทั้งนี้พบว่า ตรวจเจอแบคทีเรียสกุล Bacillus ตลอดระยะเวลาของการหมักบูดู 12 เดือน ส่วนแบคทีเรียสกุล Staphylococcus และสกุลอื่นๆ โดยส่วนใหญ่จะตรวจเจอในช่วง 6 เดือนแรกของการหมักบูดู

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของแบคทีเรียในระหว่างการผลิตบูดูด้วยวิธีการเพาะเลี้ยง บนอาหารเลี้ยงเชื้อและเทคนิค