งานวิจัย

วิภาวรรณ วงศ์สุดาลักษณ์

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2558

ว.664.0282 ว36ก

เมล็ดจำปาดะเป็นส่วนเหลือใช้จากการบริโภคจำปาดะในรูปแบบผลสด การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการนำเมล็ดจำปาดะมาทดแทนแป้งมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไก่ ศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ และศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไก่จากเมล็ดจำปาดะของผู้บริโภค ผลการวิจัยพบว่า การเตรียมฟลาวร์เมล็ดจำปาดะในรูปแบบแป้งดิบ จะได้ผลผลิตร้อยละ 57.03 และเมื่อนำมาทดแทนแป้งมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไก่ พบว่า ข้าวเกรียบที่มีการใช้ฟลาวร์เมล็ดจำปาดะมีค่าการพองตัวต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไก่ที่ไม่มีการทดแทนแป้งมันสำปะหลัง ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไก่ที่มีการทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยฟลาวร์เมล็ดจำปาดะที่ร้อยละ 15 มีค่าการพองตัวสูงที่สุด (1.90 เท่า) การทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยฟลาวร์เมล็ดจำปาดะที่ร้อยละ 10 ให้ค่าคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด เมื่อทดแทนด้วยเนื้อจำปาดะต้มสุกพบว่าสามารถใช้ในปริมาณที่เพิ่มขึ้นและได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่าการใช้ฟลาวร์เมล็ดจำปาดะ โดยสูตรที่เหมาะสมในการผลิตข้าวเกรียบไก่จากเมล็ดจำปาดะ คือการทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยเนื้อเมล็ดจำปาดะที่ร้อยละ 40 โดยมีส่วนประกอบดังนี้ แป้งมันสำปะหลัง ร้อยละ 37.8 เมล็ดจำปาดะ ร้อยละ 25.2 เนื้อไก่ส่วนอก ร้อยละ 10.0กระเทียม ร้อยละ 4.0พริกไทยป่น ร้อยละ 1.0เกลือ ร้อยละ 0.5 และน้ำอุ่น ร้อยละ 21.5 ซึ่งจะให้ค่าการพองตัวสูงที่สุด (3.77 เท่า) และได้รับคะแนนการยอมรับอยู่ในช่วงชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไก่จากเมล็ดจำปาดะ ประกอบด้วย ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหาร เท่ากับ 1.69, 3.48, 39.21, 1.12, 28.69 และ 25.82 กรัมต่อ 100 กรัมของน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ และคำนวณพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 481.54 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ผู้บริโภคทั่วไปในอำเภอเมืองสงขลา จังหวัดสงขลา จำนวน 150 คน ให้การยอมรับข้าวเกรียบไก่จากเมล็ดจำปาดะ ร้อยละ 100 โดยให้คะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น ความกรอบ และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบถึงชอบมาก

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

การประยุกต์ใช้ฟลาวร์เมล็ดจำปาดะในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ