งานวิจัย

ทัศนา ศิริโชติ

ความร่วมมือระหว่างมหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลาและ อบจ.สตูล

2558

ว.664.15 ท118ก

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมโดยใช้เนื้อจำปาดะซึ่งเป็นวัตถุดิบทางการเกษตรที่พบมากในพื้นที่ อำเภอควนโดน จังหวัดสตูล โดยศึกษาปริมาณเพคตินที่เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์แยมจำปาดะ ที่ปริมาณเพคตินร้อยละ 0, 1, 2, 3 และ 4 ของส่วนผสม พบว่า ได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบในด้านลักษณะปรากฏไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05)ในขณะเดียวกัน การเติมปริมาณเพคตินทำให้แยมจำปาดะได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบสูงกว่าแยมจำปาดะที่ไม่มีการเติมเพคตินอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)การใช้ปริมาณเพคตินร้อยละ 3 และ 4 ของส่วนผสม ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับ ไม่แตกต่างกันทางสถิติ ดังนั้นในการผลิตแยมจำปาดะจึงเลือกการใช้เพคตินร้อยละ 3 ของส่วนผสม สูตรแยมจำปาดะที่เหมาะสมประกอบด้วย เนื้อจำปาดะบดละเอียด 200 กรัม น้ำเปล่า 400 กรัม น้ำตาลทราย 375 กรัม น้ำมะนาว 6 กรัม เกลือ 0.2 กรัม และเพคติน 6 กรัม จากการศึกษาความคงตัวในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลา 60 วัน พบว่า ผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงของความแข็งแรงของเจล ได้แก่ ค่า Hardnessค่า Stickinessและค่า Adchesivenessเพียงเล็กน้อยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา เช่นเดียวกับค่าสีที่พบว่า L* และ b*จะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ในขณะที่ค่า a* จะลดลง ส่วนค่าความชื้นของผลิตภัณฑ์แยมจำปาดะจะมีค่าเพิ่มขึ้นในช่วงการเก็บรักษาในวันที่ 30 และเพิ่มสูงขึ้นจนสิ้นสุดระยะเวลาการเก็บรักษาที่ 60 วัน ในขณะที่การเปลี่ยนแปลงทางคุณลักษณะทางด้านจุลินทรีย์ ได้แก่ จุลินทรีย์ทั้งหมด, ยีสต์และรา และเอสเชอริเชีย โคไล มีค่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานไม่เกินกว่าค่าที่กำหนดตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแยม (มผช.342/2547)

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมจำปาดะ