งานวิจัย

ฐิติมาพร หนูเนียม, วิภาวรรณ วงศ์สุดาลักษณ์

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2557

ว.633.865 ฐ34ก

การประยุกต์ใช้แป้งข้าวสังข์หยดในผลิตภัณฑ์ขนมกลีบลำดวน มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดที่เหมาะสมเพื่อใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ และลักษณะของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา ผลการศึกษาพบว่าการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสังข์หยดที่อัตราส่วน 40:60 และ 60:40 ได้คะแนนการยอมรับมากกว่าการทดแทนที่อัตราส่วน 80:20 20:80 และ 0:100ซึ่งมีคะแนนการยอมรับอยู่ในช่วงชอบมากถึงมากที่สุด จากการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของส่วนผสมขนมกลีบลำดวนจากแป้งข้าวสังข์หยด 1 ชิ้น มีพลังงานเท่ากับ 17.72 กิโลแคลอรี ระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้อง (30-33องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 30 วัน คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมีค่าลดลงเมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้นตามลำดับ ค่าความชื้นที่มีผลต่ออัตราการเจริญของจุลินทรีย์ และค่าความหืน มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามลำดับ และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด รวมถึงปริมาณยีสต์และรา มีค่าไม่เกินมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมผิง ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะใกล้เคียงกัน

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

การประยุกต์ใช้แป้งข้าวสังข์หยดในผลิตภัณฑ์ขนมกลีบลำดวน