งานวิจัย

วิภาวรรณ วงศ์สุดาลักษณ์

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา, องค์การบริหารตำบลจังหวัดสตูล

2559

ว.641.865 ว36ก

คุกกี้ เป็นขนมอบชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมบริโภค ส่วนผสมหลักของคุกกี้ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และให้พลังงานสูง ในขณะที่มีใยอาหารต่ำ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหารจากจำปาดะ จากการเตรียมซังจำปาดะในรูปแบบผงขนาด 60 เมช จะได้ผลผลิตร้อยละ 8.43 จากการศึกษาปริมาณเนื้อจำปาดะที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้ โดยใช้ปริมาณเนื้อจำปาดะ ร้อยละ 0, 10, 20และ 30น้ำหนักโดยน้ำหนักของส่วนผสมทั้งหมด พบว่า ปริมาณเนื้อจำปาดะที่เหมาะสมในการพัฒนาคุกกี้เสริมใยอาหารคือเนื้อจำปาดะร้อยละ 20 น้ำหนักโดยน้ำหนัก จากการศึกษาปริมาณซังจำปาดะผงที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหาร โดยใช้ปริมาณซังเนื้อจำปาดะผง ร้อยละ 5 และ 10ของส่วนผสมทั้งหมด พบว่า คุกกี้ที่เติมซังจำปาดะผงร้อยละ 5 ได้รับคะแนนการยอมรับไม่แตกต่างกับชุดควบคุมที่ไม่มีการเติมซังจำปาดะผง เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหารจากจำปาดะที่มีปริมาณเนื้อจำปาดะที่ร้อยละ 20 และซังจำปาดะผงร้อยละ 5 พบว่ามีปริมาณความชื้น ปริมาณเถ้า และปริมาณใยอาหารสูงกว่าผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่สูตรควบคุมที่ไม่มีการเสริมเนื้อจำปาดะอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)โดยผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่เสริมใยอาหารจากจำปาดะมีพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 443.83 kcal/ 100 gซึ่งต่ำกว่าคุกกี้สูตรควบคุมที่ไม่มีการเสริมเนื้อจำปาดะที่มีพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 478.62 kcal/ 100 gโดยคุกกี้ที่เสริมใยอาหารจากจำปาดะมีปริมาณใยอาหารสูงกว่าสูตรควบคุมคิดเป็นร้อยละ 26.35 ซึ่งถือว่าเป็นการเสริมใยอาหารให้แก่ผลิตภัณฑ์คุกกี้ จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหารจากจำปาดะ ในการบรรจุผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหารจากจำปาดะโดยบรรจุในภาชนะบรรจุชนิดถุงอะลูมิเนียมฟอยด์ ปิดผนึกแบบปกติ สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ได้นาน 2 เดือน และจากการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหารจากจำปาดะ พบว่า กลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 150 คน ในพื้นที่อำเภอเมืองสงขลา จังหวัดสงขลา ให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ ความกรอบ ความร่วน และความชอบโดยรวม อยู่ในช่วงชอบถึงชอบมาก โดยกลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหารจากจำปาดะ คิดเป็นร้อยละ 98 และผู้บริโภคยินดีซื้อผลิตภัณฑ์หากมีวางขายในท้องตลาดร้อยละ 83.33

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหารจากซังจำปาดะ