งานวิจัย

ธิติมา พานิชย์, ก่องกาญจน์ กิจรุ่งโรจน์

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2557

ว.639.6 ธ34ก

จากการศึกษาผลของการเตรียมตัวอย่างกุ้งต่อความสามารถในการเกิดเจลกุ้งขาวด้วยความร้อน ทำการศึกษาโดยการเตรียมกุ้งขาวด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน คือ แบบผ่าหลัง และไม่ผ่าหลัง นำกุ้งมาสับผสมกับเกลือเข้มข้นร้อยละ 2.5ทำการอัดลงในไส้เทียมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5 เซนติเมตร แล้วนำมาให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที พบว่า เจลที่ได้จะมีสีส้มอมชมพู ทั้งนี้เจลที่เตรียมจากกุ้งที่ไม่ได้ผ่าหลังมีค่า L* ต่ำกว่า เจลกุ้งที่เตรียมจากกุ้งที่ผ่าหลัง (p<0.05)ในขณะที่ค่า a* และ b* มีค่าไม่แตกต่างกัน (p≥0.05)เมื่อทำการตรวจสอบค่าการสูญเสียน้ำหนัก และค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ พบว่าเจลกุ้งขาวที่ไม่ได้ผ่าหลังมีค่าการสูญเสียน้ำหนักสูงกว่า และมีค่าความสามารถในการอุ้มน้ำต่ำกว่าเจลที่เตรียมจากกุ้งขาวที่ไม่ได้ผ่าหลัง (p<0.05) ส่วนค่าแรงเจาะทะลุและระยะทางก่อนเจาะทะลุของเจลที่เตรียมจากกุ้งขาวที่ไม่ได้ผ่าหลังมีค่าต่ำกว่าเจลกุ้งที่เตรียมจากกุ้งที่ผ่าหลัง (p<0.05) อันเป็นผลมาจากกิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสที่มีปริมาณสูงกว่าเจลที่เตรียมจากกุ้งขาวที่ผ่าหลังเอาเส้นดำออก (p<0.05) จากการตรวจสอบโครงสร้างทางจุลภาค พบว่า เจลที่เตรียมจากกุ้งขาวที่ผ่าหลังมีโครงข่ายที่ไม่แน่นทึบ และมีเส้นใยโปรตีนที่ไม่ต่อเนื่อง ดังนั้นการผ่าหลังเพื่อดึงเส้นดำออกจึงเป็นวิธีการเตรียมตัวอย่างกุ้งที่เหมาะสมในการเตรียมเจลกุ้ง เมื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนต่อความสามารถในการเกิดเจลของกุ้งขาว โดยศึกษาการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80, 85 และ 90 องศาเซลเซียส และระยะเวลาในการให้ความร้อนนาน 5, 10 และ 15 นาที พบว่าเจลกุ้งในทุกชุดการทดลองมีค่าสี (L*, a* และ b*) และค่าความสามารถในการอุ้มน้ำใกล้เคียงกัน จากการศึกษารูปแบบโปรตีนโดยใช้ SDS-PAGE พบว่า การให้ความร้อนที่ระดับ 85 องศาเซลเซียส ขึ้นไปทำให้ไมโอซินเส้นหนัก (MHC) เกิดการรวมตัวของพันธะไดซัลไฟด์ได้มากกว่า 80 องศาเซลเซียส โดยเจลที่ผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที มีค่าความแข็งแรงของเจลสูงสุด และมีค่าการสูญเสียน้ำหนักต่ำ อันเป็นผลมาจากเจลมีโครงข่ายที่มีลักษณะแน่นทึบ

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเกิดเจลกุ้งขาวด้วยความร้อน