งานวิจัย

กมลทิพย์ นิคมรัตน์, อิทธิพร แก้วเพ็ง

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2557

ว.664.7 ก16ผ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลสภาวะการผลิตต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพ ของข้าวเหนียวพรีเจลลาทิไนซ์และการยอมรับของผู้บริโภคโดยใช้ข้าวเหนียวพันธุ์ กข 6จากจังหวัดนครราชสีมา(ข้าวใหม่) ทำการล้างตัวอย่างข้าวเหนียว (ข้าวเปลือก) ที่ได้รับมาด้วยน้ำสะอาด และแช่ข้าวเหนียวในน้ำสะอาดที่อุณหภูมิห้อง โดยใช้อัตราส่วนน้ำต่อข้าวเหนียวเป็น 2:1 (โดยปริมาตร) เป็นเวลา 2, 4 และ 6 ชั่วโมง ตามลำดับ เมื่อครบเวลาในการแช่ในแต่ละเวลาการทดลองให้เทน้ำทิ้งและนำข้าวเหนียวมานึ่งด้วยหม้อนึ่งที่ควบคุมอุณหภูมิการนึ่งคงที่ เป็นระยะเวลา 15, 30 และ 45 นาที ตามลำดับ จากนั้นนำตัวอย่างที่ผ่านการนึ่ง แล้วไปทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง หรือจนข้าวเปลือกแห้งสนิท จากนั้นทำการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและเคมีกายภาพของข้าวเหนียวที่ผ่านกระบวนการการให้ความร้อนชื้น พบว่า ข้าวเหนียวที่ผ่านการแช่น้ำและการนึ่งในระยะเวลาที่สูงขึ้นทำให้เมล็ดข้าวเกิดการแตกหักสูงกว่าสภาวะการแช่น้ำและการนึ่งในระยะเวลาที่ต่ำกว่า และเมื่อระยะเวลาการแช่น้ำและการนึ่งที่เพิ่มสูงขึ้นทำให้เมล็ดข้าวมีลักษณะสีที่คล้ำลงและมีสีน้ำตาลเพิ่มมากขึ้นเมื่อเทียบกับเมล็ดข้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการนึ่ง ข้าวเหนียวชุดควบคุมมีปริมาณร้อยละการดูดซับน้ำเท่ากับ 42.26 และตัวอย่างข้าวที่ผ่านกระบวนการนึ่งที่สภาวะต่างๆ พบว่าการใช้เวลาในการแช่และการนึ่งที่นานขึ้นจะทำให้ร้อยละการดูดซับน้ำเพิ่มสูงขึ้น โดยการใช้เวลาในการแช่ที่ 6 ชั่วโมง จะมีปริมาณร้อยละการดูดซับน้ำมากที่สุดเมื่อเทียบกับการใช้เวลาในการแช่ที่ 4 และ 2 ชั่วโมง ตามลำดับ และผลของการให้ความร้อนต่อปริมาณร้อยละการดูดซับน้ำในตัวอย่างข้าว พบว่าการใช้เวลาในการนึ่ง ที่ 45 นาที จะมีปริมาณร้อยละการดูดซับน้ำมากที่สุดเมื่อเทียบกับการใช้เวลาในการนึ่งที่ 30 และ 15 นาที ข้าวชุดควบคุมมีกำลังการพองตัวเท่ากับ 5.72 และปริมาณร้อยละการละลายเท่ากับ 0.12 และข้าวที่ผ่านกระบวนการนึ่งที่สภาวะต่างๆ พบว่าการใช้เวลาในการแช่และการนึ่งที่นานขึ้นจะทำให้ กำลังการพองตัวและปริมาณร้อยละการละลายเพิ่มสูงขึ้น กระบวนการการให้ความร้อนชื้นแก่ข้าวเหนียวมีผลอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณสมบัติการเกิดเจลลาทิไนซ์ ได้แก่ อุณหภูมิเริ่มต้นของการเกิดเจล (To) อุณหภูมิสูงสุดของการเกิดเจล (Tp) อุณหภูมิสุดท้ายของการเกิดเจล (Tc) และพลังงานความร้อนทั้งหมดในการเกิดเจลลาทิไนซ์ (DH)มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวเหนียวชุดควบคุม (P<0.05) อุณหภูมิเริ่มต้นของการเกิดเจลในตัวอย่างข้าวเหนียวชุดควบคุมมีค่าเท่ากับ 61.37 องศาสเซลเซียส และข้าวที่ผ่านกระบวนการแช่น้ำและให้ความร้อนชื้นที่ระยะเวลาแตกต่างกันมีค่าอุณหภูมิเริ่มต้นของการเกิดเจลอยู่ในช่วง 62.23-67.65 องศาเซลเซียส โดยข้าวที่แช่ที่ระยะเวลา 6 ชั่วโมง และให้ความร้อนชื้นที่ระยะเวลา 45 นาทีมีค่าอุณหภูมิเริ่มต้นของการเกิดเจล (67.65 องศาเซลเซียส) อุณหภูมิสูงสุดในการเกิดเจลมีค่าสูงที่สุด (78.17 องศาเซลเซียส) การแช่ข้าวเหนียวที่ระยะเวลาเพิ่มขึ้นและระยะเวลาในการให้ความร้อนชื้นสูงขึ้นทำให้ค่าอุณหภูมิเริ่มต้นในการเกิดเจลเพิ่มสูงขึ้นตามอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)การให้ความร้อนชื้นมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติด้านความหนืดของข้าวเหนียวอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการความร้อนชื้น (P<0.05)ข้าวเหนียวที่ผ่านกระบวนการความร้อนชื้นมีความหนืดสูงสุดลดลงเมื่อเทียบกับข้าวเหนียวชุดควบคุม โดยข้าวเหนียวชุดควบคุมมีความหนืดสูงสุดเท่ากับ 360.75 RVU ระยะเวลาในการแช่และเวลาในการให้ความร้อนมีผลต่อการลดลงของความหนืดสูงสุดของข้าวเหนียวอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05)ระยะเวลาแช่ข้าวเหนียวและระยะเวลาในการให้ความร้อนที่เพิ่มขึ้นทำให้ความหนืดสูงสุดของข้าวเหนียวลดลง อุณหภูมิของการเกิดเจลของข้าวเหนียวชุดควบคุมมีค่าเท่ากับ 65.23 องศาเซลเซียส ระหว่างกระบวนการการให้ความร้อนชื้นแก่ข้าวเหนียว อุณหภูมิของการเกิดเจลของข้าวเหนียวเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) โดยอุณหภูมิของการเกิดเจลของข้าวเหนียวที่เปลี่ยนแปลงไปมีผลมาจากระยะเวลาในการแช่ข้าวเหนียวเป็นปัจจัยสำคัญ ความหนืดสุดท้ายและความหนืดหลังการคืนตัวเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับข้าวชุดควบคุม ที่ผ่านการทดสอบโดยเครื่อง X-ray Diffractometer มีค่าความเป็นผลึกเท่ากับร้อยละ 32.25 เมื่อผ่านกระบวนการการให้ความร้อนชื้นค่าความเป็นผลึกของตัวอย่างแต่ละตัวอย่างนั้นจะลดลง เมื่อเทียบกับตัวอย่างชุดควบคุม จากการทดสอบพบว่าระยะเวลาในการแช่ข้าวเหนียวที่เพิ่มขึ้น ทำให้ร้อยละความเป็นผลึกของตัวอย่างลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ส่วนระยะเวลาในการนึ่งในชุดการทดลองที่มีระยะเวลาในการแช่นำที่เท่ากันนั้นไม่มีผลต่อร้อยละการเป็นผลึกของข้าวเหนียวอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) โดยค่าความเป็นผลึกของตัวอย่างที่ผ่านการแช่น้ำ 2 ชั่วโมง อยู่ในช่วงร้อยละ 19.51-20.14 ค่าความเป็นผลึกของตัวอย่างที่ผ่านการแช่น้ำ 4 ชั่วโมง อยู่ในช่วงร้อยละ 17.21-18.73 ค่าความเป็นผลึกของตัวอย่างที่ผ่านการแช่น้ำ 6 ชั่วโมง อยู่ในช่วงร้อยละ 16.20-16.54 การให้ความร้อนชื้นแก่ข้าวเหนียวมีผลต่อความแตกต่างกันของค่าความแข็งของเมล็ดข้าวเหนียวอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวเหนียวชุดควบคุม ค่าความแข็งของข้าวเหนียวชุดควบคุมมีค่าเท่ากับ 325.50 กรัมแรง ซึ่งค่าความแข็งของข้าวเหนียวที่ผ่านการให้ความร้อนชื้นมีค่าระหว่าง 372.25-415.70 กรัมแรง การทดสอบทางประสาทสัมผัสจากตัวอย่างที่มีการแตกหักน้อยที่สุด 3 ตัวอย่าง คือ ที่เวลาแช่ 2 ชั่วโมง และนึ่ง 15 30และ 45นาที พบว่าที่สภาวะแช่ 2 ชั่วโมง นึ่ง 15 นาที มีค่าเฉลี่ยของลักษณะปรากฏสูงสุด และค่าสีไม่มีความแตกต่างกับชุดควบคุม ข้าวที่ผ่านกระบวนการนึ่งจะมีค่าเฉลี่ยความชอบโดยรวมมากกว่าชุดควบคุม แต่บางสภาวะไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05)จากชุดควบคุม

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

ผลของสภาวะการผลิตข้าวเหนียวพรีเจลลาทิไนซ์ต่อคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค