งานวิจัย

วิภาวรรณ วงศ์สุดาลักษณ์, ฐิติมาพร หนูเนียม

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2557

ว.641.59593 ว36ก

ข้าวยำเป็นอาหารพื้นบ้านของภาคใต้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยมีส่วนประกอบหลัก คือข้าว น้ำบูดู และผักโดยเฉพาะผักพื้นบ้าน แต่เนื่องจากข้าวยำมีส่วนผสมหลักส่วนใหญ่เป็นอาหารสดทำให้ไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวยำในรูปแบบขนมครกญี่ปุ่น โดยศึกษาผลิตภัณฑ์ต้นแบบจากแป้งข้าวหอมพันธ์ปทุมธานี 1 ศึกษาอัตราส่วนของข้าวกล้องสังข์หยดและผักข้าวยำที่เหมาะสม ศึกษาภาวะที่เหมาะสมต่อการอุ่นร้อนด้วยไมโครเวฟรวมถึงพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสบูดูเพื่อรับประทานคู่กับข้าวยำในรูปแบบขนมครกญี่ปุ่น และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ข้าวยำในรูปแบบขนมครกญี่ปุ่นและซอสบูดู พบว่าจากการศึกษาสูตรผลิตภัณฑ์ต้นแบบจากแป้งข้าวหอมพันธุ์ปทุมธานี 1 พบว่า ปริมาณแป้งข้าวหอมพันธุปทุมธานี 1 ไข่ไก่ และน้ำ ที่อัตราส่วน 23.33 : 36.66 : 40.01 ได้รับการยอมรับจากประสาทสัมผัสสูงสุด และเมื่อศึกษาอัตราส่วนข้าวกล้องสังข์หยดและผักข้าวยำที่เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์ข้าวยำในรูปแบบขนมครกญี่ปุ่น พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่อัตราส่วนข้าวกล้องสังข์หยด : ผักข้าวยำ : ชุดการทดลองผลิตภัณฑ์ต้นแบบจากแป้งข้าวหอมพันธุ์ปทุมธานี 1 เท่ากับ 20 : 15 : 65ตามลำดับจากการศึกษาน้ำบูดูปรุงรสทางการค้าที่ผู้บริโภคให้คะแนนความพึงพอใจสูงที่สุดคือน้ำบูดูปรุงรสข้าวยำร้านยินดี โดยได้รับคะแนนความพึงพอใจในทุกด้านอยู่ในช่วงชอบปานกลางถึงชอบมาก จากการศึกษาอัตราส่วนของน้ำบูดูปรุงรสที่เหมาะสมประกอบด้วย น้ำบูดูดิบ 200 กรัม น้ำเปล่า 100 กรัม น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม น้ำมะขามเปียก 90 กรัม ตะไคร้ 30 กรัม และใบมะกรูด 20 กรัม ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความพึงพอใจในทุกด้านอยู่ที่ระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อใช้ผงเมือกเม็ดแมงลักเป็นสารให้ความข้นหนืดของซอสบูดูร้อยละ 0.2, 0.3, 0.4 และ0.5 พบว่า ซอสบูดูที่ใช้ผงเมือกเม็ดแมงลักที่ร้อยละ 0.3 ได้รับคะแนนความพึงพอใจสูงสุดที่สุด เมื่อศึกษาผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแช่เยือกแข็งและนำมาอุ่นร้อนด้วยไมโครเวฟที่กำลังไฟ 800 วัตต์ ผู้ทดสอบให้การยอมรับการอุ่นร้อนผลิตภัณฑ์ที่ระยะเวลา 4 นาที สำหรับผลิตภัณฑ์ข้าวยำในรูปแบบขนมครกญี่ปุ่นและซอสบูดูที่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -23 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง เมื่อนำมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส สามารถเก็บได้ไม่น้อยกว่า 60 วัน โดยมีปัจจัยคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน จากการทดสอบผู้บริโภคทั่วไปในอำเภอเมืองสงขลา จังหวัดสงขลา กลุ่มตัวอย่างจำนวน 150 คน พบว่าผู้บริโภคทั่วไปให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ในระดับชอบถึงชอบมาก และให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 97.33 คำสำคัญ ข้าวยำ ขนมครกญี่ปุ่น ข้าวหอมพันธุ์ปทุมธานี1 ข้าวกล้องสังข์หยด บูดู ผงเมือกเม็ดแมงลัก

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

การพัฒนาภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นภาคใต้สู่ตลาดอาหารอาเซียน : ข้าวยำปักษ์ใต้ในรูปแบบขนมครกญี่ปุ่นพร้อมซอสบูดู