งานวิจัย

อิทธิพร แก้วเพ็ง

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2559

ว.664.72 อ34ผ

ข้าวสังข์หยดเป็นข้าวมีสีพันธุ์พื้นเมืองดั้งเดิมของภาคใต้ที่มีรสชาติดี คุณค่าทางโภชนาการสูงและเมื่อหุงสุกจะมีลักษณะนุ่ม ย่อยง่าย ข้าวนึ่งคือข้าวที่ได้จากการสีข้าวเปลือกที่ผ่านการแช่น้ำ นึ่งด้วยไอน้ำและทำให้แห้งก่อนการขัดสี เพื่อปรับปรุงคุณภาพของเมล็ดข้าว ข้าวสังข์หยดได้ผ่านกระบวนการนึ่งเวลาการแช่ที่แตกต่างกัน (6 และ 12 ชั่งโมง) ระยะเวลาในการนึ่งที่แตกต่างกัน (20, 40และ 60 นาที) จากนั้นได้ทำการตรวจสอบคุณภาพทางด้านเคมี เคมีกายภาพของข้าวนึ่ง พบว่า ข้าวสังข์หยดเมืองพัทลุงมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 10.03 ปริมาณไขมันร้อยละ 2.78 ปริมาณเถ้าร้อยละ 1.87 ปริมาณเยื่อใยร้อยละ 1.59 และปริมาณความชื้นร้อยละ 10.40 โดยน้ำหนักแห้ง ตัวอย่างข้าวชุดควบคุมมีค่าความสว่าง 33.19, ค่าความเป็นสีแดง 15.63, ค่าความเป็นสีเหลือง 18.55 และในตัวอย่างข้าวนึ่งที่สภาวะต่างๆ พบว่าเวลาในการแช่และการนึ่งที่นานขึ้นส่งผลให้ตัวอย่างข้าวนึ่งมีค่าความสว่างลดลง และค่าความแตกต่างของสีโดยรวมเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับตัวอย่างชุดควบคุม ข้าวหลังผ่านกระบวนการนึ่งที่สภาวะต่างๆ จะมีปริมาณแอโทไซยานินต่ำกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) และลดลงอย่างต่อเนื่องเมื่อมีการใช้เวลาในการแช่และการนึ่งที่มากขึ้น ตัวอย่างที่ใช้เวลาในการแช่ที่ 6 ชั่วโมงมีปริมาณแอโทไซยานินโดยรวมมากที่สุดเมื่อเทียบกับการใช้เวลาในการแช่ที่ 12 และ 24 ชั่วโมง การใช้เวลาในการแช่และการนึ่งที่นานขึ้นจะทำให้ร้อยละการดูดซับน้ำเพิ่มสูงขึ้น โดยการใช้เวลาในการแช่ที่ 24 ชั่วโมง จะมีปริมาณร้อยละการดูดซับน้ำมากที่สุดเมื่อเทียบกับการใช้เวลาในการแช่ที่ 6 และ 12 ชั่วโมง และผลของการให้ความร้อนต่อปริมาณร้อยละการดูดซับน้ำในตัวอย่างข้าว พบว่าการใช้เวลาในการนึ่ง ที่ 60 นาที จะมีปริมาณร้อยละการดูดซับน้ำมากที่สุดเมื่อเทียบกับการใช้เวลาในการนึ่งที่ 20 และ 40 นาที ข้าวชุดควบคุมมีกำลังการพองตัวเท่ากับ 12.93 และปริมาณร้อยละการละลายเท่ากับ 0.09 และข้าวที่ผ่านกระบวนการนึ่งที่สภาวะต่างๆ พบว่าการใช้เวลาในการแช่และการนึ่งที่นานขึ้นจะทำให้ กำลังการพองตัวและปริมาณร้อยละการละลายเพิ่มสูงขึ้น ข้าวสังข์หยดชุดควบคุมมีอุญหภูมิการหลอมละลายของเม็ดแป้งเท่ากับ 74.61 องศาสเซลเซียส และข้าวที่ผ่านกระบวนการแช่น้ำและให้ความร้อนชื้นที่ระยะเวลาแตกต่างกันมีค่าอุณหภูมิอยู่ในช่วง 76.02-81.63 องศาเซลเซียส โดยข้าวที่แช่ที่ระยะเวลา 12 ชั่วโมง และให้ความร้อนชื้นที่ระยะเวลา 60 นาทีมีค่าอุณหภูมิเริ่มต้นของการเกิดเจล อุณหภูมิสูงสุดในการเกิดเจลมีค่าสูงที่สุด การแช่ข้าวที่ระยะเวลาเพิ่มขึ้นและระยะเวลาในการให้ความร้อนชื้นสูงขึ้นทำให้ค่าอุณหภูมิเริ่มต้นในการเกิดเจลเพิ่มสูงขึ้นตาม ข้าวชุดควบคุมมีความหนืดสูงสุดและความหนืดหลังการคืนตัวเท่ากับ 116.88 และ 123.65 RVU ตามลำดับ และข้าวที่ผ่านกระบวนการความร้อนชื้นมีค่าความหนืดสูงสุดและความหนืดหลังการคืนตัวอยู่ระหว่าง 90.23-95.23 และ 98.27-108.54 RVU ตามลำดับ อุณหภูมิในการเกิดเจลและความหนืดสุดท้ายของข้าวที่ผ่านกระบวนการความร้อนชื้นเพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

ผลของกระบวนการผลิตต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของข้าวนึ่งจากข้าวสังข์หยดเมืองพัทลุง