งานวิจัย

ขนิษฐา หมวดเอียด

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2558

ว.641.33 ข15ก

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โรตีกรอบเสริมใยอาหารจากรำข้าว จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางกายภาพของรำข้าว พบว่ารำข้าวมีองค์ประกอบหลักเป็นใยอาหาร ร้อยละ 33.95 (ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ร้อยละ 31.87 และใยอาหารที่ละลายน้ำ ร้อยละ 2.08)และมีค่า L*, a* และค่า b*เท่ากับ 68.19, 3.05 และ 18.58ตามลำดับ และทำการศึกษาสูตรที่เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์โรตีกรอบเสริมใยอาหารจากรำข้าว โดยใช้แผนการทดลองทางสถิติแบบ Mixture design (Scheffe’ D-optimal design) ประกอบด้วยปัจจัยที่ต้องการศึกษา 3 ปัจจัย ได้แก่ แป้งสาลี ร้อยละ 65-85รำข้าวร้อยละ 10-20 และน้ำร้อยละ 5-15ได้สูตรการทดลองทั้งหมด 12 สูตร เมื่อทำการวิเคราะห์ผลทางด้านสถิติด้านคุณลักษณะของโดและผลิตภัณฑ์โรตีกรอบเสริมใยอาหารจากรำข้าว ได้แก่ แรงต้านการยืดขยาย ความสามารถในการยืดขยาย และความกรอบ และคุณลักษณทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฎ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่าคุณลักษณะที่มีค่าทดสอบแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ95 (P < 0.05) ได้แก่คุณลักษณะความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี และกลิ่นรส และความกรอบ จากการวิเคราะห์หาค่าที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์(Optimization)จะได้อัตราส่วนผสมของโรตีกรอบเสริมใยอาหารจากรำข้าวที่เหมาะสม ประกอบด้วย แป้งสาลี รำข้าว และน้ำ เท่ากับ ร้อยละ 81.68,11.44 และ 6.87 ตามลำดับ

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

การพัฒนาผลิตภัณฑ์โรตีกรอบเสริมใยอาหารจากรำข้าว