งานวิจัย

นพรัตน์ วงศ์หิรัญเดชา, สุเพ็ญ ด้วงทอง, อดิศรา ตันตสุทธิกุล

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2559

การศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการแช่และนึ่งข้าวเหนียวดำพันธุ์เปลือกดำและพันธุ์เปลือกขาว พบว่า ข้าวเหนียวดำที่แช่ในน้ำเปล่าเมื่อนึ่งสุกจะมีเนื้อสัมผัสนุ่มกว่าข้าวเหนียวดำที่แช่ในน้ำเกลือ โดยสภาวะที่เหมาะสมในการแช่และนึ่งข้าวเหนียวดำทั้ง 2 พันธุ์ คือ แช่น้ำเปล่า 4 ชั่วโมงและนึ่ง 50 นาที ทั้งนี้ข้าวเหนียวดำนึ่งจากพันธุ์เปลือกดำได้คะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะมากกว่าพันธุ์เปลือกขาว การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของข้าวเหนียวดำพันธุ์ เปลือกดำจากพื้นที่ปลูก อ.คลองหอยโข่ง และ อ.สิงหนคร จ.สงขลา พบว่า ข้าวเหนียวดำจาก อ.คลองหอยโข่ง ซึ่งเป็นพื้นที่ดอน มีน้ำน้อย มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าข้าวเหนียวดำจาก อ.สิงหนคร ซึ่งเป็นพื้นที่ลุ่ม มีน้ำมาก การเก็บรักษาข้าวสารเหนียวดำไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานจะเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพอย่างเห็นได้ชัดเจนตั้งแต่เดือนที่ 4 ของการเก็บรักษา โดยค่าความสว่าง ค่าสีแดง ค่าสีเหลือง ความสามารถในการดูดซับน้ำ อัตราส่วนการยืดตัวของข้าวเหนียวนึ่งต่อข้าวสารเหนียว และปริมาณแอนโธไซยานินลดลง ขณะที่ปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ ค่า TBA จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราเพิ่มขึ้น เมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสได้คะแนนความชอบลดลง เนื่องจากข้าวเหนียวดำมีความหวานลดลง ความร่วนเพิ่มขึ้น และมีกลิ่นหืน ทั้งนี้ข้าวเหนียวดำในถุงอลูมิเนียมฟอยล์บรรจุแบบปกติมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้อยที่สุด รองลงมาคือ ข้าวเหนียวดำในถุงพลาสติกบรรจุแบบสุญญากาศ และข้าวเหนียวดำในถุงพลาสติกบรรจุแบบปกติ ตามลำดับ การเก็บรักษาข้าวเหนียวดำจึงควรบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ สามารถเก็บได้ประมาณ 3-4 เดือน

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

การศึกษาคุณสมบัติของข้าวเหนียวดำพันธุ์พื้นเมืองและ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา