งานวิจัย

วิภาวรรณ วงศ์สุดาลักษณ์

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2560

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาขนมทองพับเพื่อสุขภาพ โดยการเสริมคุณค่าทางโภชนาการด้วยเนื้อและเมล็ดของจำปาดะ การทดแทนกะทิสดด้วยกะทิธัญพืช และการใช้ซูคราโลสแทนน้ำตาลทราย พบว่า จากการคัดเลือกสูตรมาตรฐานขนมทองพับที่เหมาะสม ประกอบด้วย แป้งมันสำปะหลัง 40 กรัม แป้งสาลีเอนกประสงค์ 45 กรัม น้ำตาลทรายขาว 65 กรัม หัวกะทิ 80 กรัม ไข่ไก่ 30 กรัม งาดำ 2 กรัม และงาขาว 2 กรัม จากการเสริมเนื้อจำปาดะที่ร้อยละ 10, 20, 30 และ 40 ของน้ำหนักส่วนผสม พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณเนื้อจำปาดะเพิ่มขึ้นจะได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น และกลิ่นรสสูงขึ้น แต่การเสริมเนื้อจำปาดะในปริมาณที่เพิ่มสูงขึ้นจะส่งผลให้ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านเนื้อสัมผัส (ความกรอบ) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ปริมาณเนื้อจำปาดะที่เหมาะสมในขนมทองพับคือร้อยละ 20 ของส่วนผสมทั้งหมด การทดแทนแป้งสาลีด้วยเนื้อเมล็ดจำปาดะต้มสุกที่ร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 ของน้ำหนัก พบว่า คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี และรสชาติ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ปริมาณการทดแทนแป้งสาลีด้วยเนื้อเมล็ดจำปาดะต้มสุกที่เหมาะสมคือที่ร้อยละ 50 ของน้ำหนัก จากการศึกษาปริมาณกะทิธัญพืชและซูคราโลสที่เหมาะสมในการทำขนมทองพับจำปาดะลดพลังงาน พบว่า ปริมาณกะทิธัญพืชสามารถทดแทนกะทิจากมะพร้าวได้ ร้อยละ 100 โดยมีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในทุกด้านใกล้เคียงกับการใช้กะทิจากมะพร้าว และปริมาณซูคราโลสที่เหมาะสมในการทำขนมทองพับจำปาดะลดพลังงาน พบว่า สามารถทดแทนน้ำตาลทรายด้วยซูคราโลส ร้อยละ 50 จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพและทางเคมีของขนมทองพับจำปาดะที่ใช้กะทิธัญพืชและซูคราโลสเปรียบเทียบกับขนมทองพับสูตรพื้นฐาน พบว่าขนมทองพับจำปาดะที่ใช้กะทิธัญพืชและซูคราโลสมีค่าความสว่าง (L*) ต่ำกว่าขนมทองพับสูตรพื้นฐาน ค่า a* (สีแดง) และค่า b* (สีเหลือง) สูงกว่าขนมทองพับสูตรพื้นฐาน นอกจากนี้ปริมาณไขมันในขนมทองพับจำปาดะที่ใช้กะทิธัญพืชและซูคราโลสน้อยกว่าขนมทองพับสูตรพื้นฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และมีปริมาณใยอาหารสูงถึง 14.86 กรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งในขณะที่ขนมทองพับสูตรมาตรฐานมีปริมาณใยอาหารเพียง 3.72 กรัมต่อ 100 กรัม และเมื่อวิเคราะห์พลังงานที่ได้รับพบว่า ขนมทองพับจำปาดะที่ใช้กะทิธัญพืชและซูคราโลสมีปริมาณพลังงานต่ำกว่าสูตรมาตรฐาน โดยมีพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 404.20 และ 435.75กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป ในอำเภอเมืองสงขลา จังหวัดสงขลา ต่อผลิตภัณฑ์ขนมทองพับพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบถึงชอบมากโดยให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมทองพับจำปาดะร้อยละ 98.67 และยินดีซื้อผลิตภัณฑ์หากมีการวางจำหน่ายในท้องตลาด ร้อยละ 95.33

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

การพัฒนาขนมทองพับลดพลังงานและเสริมคุณค่าทางโภชนาการด้วยจำปาดะ