งานวิจัย

ฐิติมาพร ศรีรักษ์

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2560

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไก่รสข้าวยำเครื่องแกง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของข้าวยำเครื่องแกงศึกษาปริมาณเครื่องแกงและปริมาณผักข้าวยำที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ และศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไก่รสข้าวยำเครื่องแกงในระหว่างการเก็บรักษา พบว่าข้าวยำสูตรพื้นฐานสูตรที่ 2 ดัดแปลงจาก นลิน คูอมรพัฒนะ (2554) มีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ และความชอบรวม ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ อยู่ในช่วงชอบมากถึงมากที่สุด ปริมาณการเสริมเครื่องแกงข้าวยำที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ ข้าวเกรียบไก่ พบว่าการเสริมเครื่องแกงข้าวยำที่ร้อยละ 7.5 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด มีคะแนนการยอมรับอยู่ในช่วงชอบปานกลางถึงชอบมาก การเสริมปริมาณผักข้าวยำที่ร้อยละ 0.6 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด มีคะแนนการยอมรับสูงกว่าการเสริมผักที่ร้อยละ 0 0.2 0.4 และ 0.8 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ซึ่งมีคะแนนการยอมรับทุกด้าน อยู่ในช่วงชอบมากถึงชอบมากที่สุด ผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 100 คน ให้คะแนนการยอมรับผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 5 ระดับ อยู่ในช่วงชอบถึงชอบมาก โดยผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 87 ด้วยเหตุผลมีกลิ่นรสที่แปลกใหม่ และอร่อย ผู้บริโภคยินดีซื้อผลิตภัณฑ์หากมีวางจำหน่าย คิดเป็นร้อยละ 87คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไก่รสข้าวยำเครื่องแกงในระหว่างการเก็บรักษา เป็นเวลา 60 วัน ผลการวิเคราะห์ค่าความชื้นที่มีผลต่ออัตราการเจริญของจุลินทรีย์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด รา เอสเชอริเชีย โคไล และสตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส ไม่เกินค่ามาตรฐานด้านคุณลักษณะที่ต้องการของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวเกรียบ

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน)