งานวิจัย

อัจฉรา เพิ่ม

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2557

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษาน้ำพริกแกงคั่ว น้ำพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกแกงส้มปักษ์ใต้ของกลุ่มแม่บ้านทุ่งเอาะ อำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา ทำการเก็บตัวอย่างน้ำพริกแกงแต่ละชนิดมาลดค่าความชื้นโดยใช้เกลือและการอบแห้ง ปริมาณเกลือที่เหมาะสมคือ 15%มีผลทำให้ค่าความชื้นในน้ำพริกแกงมีค่าคงที่ ค่า water activity (aw) มีค่าน้อยกว่า 0.85 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำพริก แกงคั่ว น้ำพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกแกงส้มมีค่าลดลงเป็น 5.73 5.53 และ 5.64 log cfu/g ตามลำดับ ส่วนปริมาณเชื้อรามีค่า 1 log cfu/g เมื่อนำน้ำพริกแกงแต่ละชนิดมาเติมเกลือ 15% แล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 50 ๐C เป็นเวลา 0, 30, 60, 90, และ 120 นาที พบว่าระยะเวลาที่เหมาะสมคือ 120 นาที ค่าความชื้นในน้ำพริกแกงมีค่าลดลงเมื่อเทียบกับชุดควบคุม ความชื้นในน้ำพริกแกงคั่ว น้ำพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกแกงส้มมีค่าเป็น 51.10%, 50.50% และ 60.50% ตามลำดับ ค่า aw มีค่า น้อยกว่า 0.85 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำพริกแกงคั่ว น้ำพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกแกงส้มมีค่า 4.02 3.83 และ 3.91 log cfu/g ส่วนปริมาณเชื้อรามีค่า 1 log cfu/g การนำน้ำพริกแกงสูตรปรับปรุงแต่ละชนิดมาเติมเกลือ 15% และอบที่อุณหภูมิ 50 ๐C เป็นเวลา 120 นาที มาบรรจุในถุงไนลอนแบบสุญญากาศ และกระปุกพลาสติกเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 4 ๐C เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่าน้ำพริกแกงสูตรปรับปรุงตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและเชื้อรามีค่าน้อยกว่าน้ำพริกแกงสูตรดั้งเดิม การบรรจุน้ำพริกแกงแต่ละชนิดในถุงไนลอนแบบสุญญากาศสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ดีกว่ากระปุกพลาสติก คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของน้ำพริกแกงสูตรปรับปรุงที่บรรจุในถุงไนลอนแบบสุญญากาศมีค่าสูงกว่าสูตรดั้งเดิมเมื่อเก็บรักษาไว้นานถึง 8 สัปดาห์

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน)