ประเภท: 

งานวิจัย

ผู้แต่ง: 

กมลทิพย์ นิคมรัตน์

สำนักพิมพ์: 

คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

ปีที่พิมพ์: 

2565

เลขหมู่: 

รายละเอียด: 

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟโดยวิธีการหมักด้วยยีสต์ โดยศึกษา
ระยะเวลาในการหมักที่เหมาะสม ระดับของการคั่ว และการปรุงผสมกาแฟโรบัสต้า ผล
การศึกษาพบว่า กาแฟที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยยีสต์ที่ระยะเวลาแตกต่างกัน 3 ระดับ ดังนี้
18 ,24 และ 30 ชั่วโมง พบว่า เมื่อระยะเวลาในการหมักที่นานขึ้นปริมาณของแข็งที่ละลายได้
ความเป็นกรด-ด่างจะลดลง อย่างไรก็ตาม เมื่อนำกาแฟไปผ่านกระบวนการคั่วทำให้ปริมาณ
ของแข็งที่ละลายได้ ค่า pH และ เปอร์เซ็นTDS มีค่าสูงสุดอยู่ที่ระยะเวลาในการหมัก 30 ชั่วโมง และ
เมื่อนำกาแฟไปผ่านกระบวนการคั่วที่ 3 ระดับคือ คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม พบว่าระดับของ
การคั่วมีผลอย่างมากต่อปริมาณของแข็งที่ละลายได้ pH และ เปอร์เซ็นTDS ที่เพิ่มขึ้น จะเห็นได้ว่า
กาแฟที่คั่วระดับกลางและคั่วระดับเข้มไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ และจากการศึกษา
อัตราส่วนของกาแฟคั่วกลางและคั่วเข้ม พบว่าเมื่ออัตราส่วนของกาแฟคั่วเข้มที่เพิ่มสูงขึ้น ส่งผล
ต่อค่าสีและกลิ่นไหม้ที่เพิ่มขึ้นในอัตราส่วน 50:50 และ 25:75 โดยผู้ทดสอบให้คะแนน
ความชอบไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05)

เอกสาร / ลิงก์: 

(คลิกที่ชื่อรายการเพื่อเปิด) 

การพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟโรบัสต้าโดยวิธีการหมักด้วยยีสต์