การศึกษาและการพัฒนาลุกชิ้นปลาแช่เยือกแข็งจากปลาช่อนทะเล : รายงานวิจัย
 |
ประเภท: |
งานวิจัย |
ผู้แต่ง: |
สุเพ็ญ ด้วงทอง |
|
สำนักพิมพ์: |
คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา |
|
ปีที่พิมพ์: |
2547 |
|
เลขหมู่: |
ว.641.39 ส46ก |
|
รายละเอียด: |
การศึกาาและการพัฒนาผลิตลูกชิ้นปลาแช่เยือกแข็งจากปลาช่อนทะเล โดยจากศึกษาจากชนิดของแป้ง 3 ชนิด ที่เหมาะสมแกการผลิต ได้แก่ แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเขียว แป้งมันสำปะหลัง พบว่าลูกชิ้นแป้งทั้ง 3ชนิดมาผสมกันได้รับการยอมรับมากที่สุด (p <0.01) จึงศึกษาปริมาณแป้งที่เหมาะสมในการผลิตลูกชิ้นปลา โดยใช้แป้งทั้ง 3 ชนิดดังกล่าวในปริมาณที่แตกต่างกัน 4 ระดับ คือ แป้งผสมร้อยละ 3 แป้งผสมร้อยละ 6 แป้งผสมร้อยละ 9 และแป้งผสมร้อยละ 10 เมื่อนำอัตราส่วนของแป้งผสมในแต่ละอัตราส่วนแล้ว โดยนำมาให้ผู้บริโภคทดสอบชิมผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นพบว่าสูตรที่ได้ผสมร้อยละ 6 ความเหมาะสม ในการผลิตลูกชิ้นปลาช่อนทะเลมีผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด และได้มีการพัฒนาสูตรโดยการเติมไข่ขาวของไก่ร้อยละ 6 และเติมเนื้อปลาสากผสมกับเนื้อปลาช่อนทะเล พบว่าลูกชิ้นปลาที่เติมไข่ขาว และลูกชิ้นปลาที่ผสมปลาสาก พบว่ามีการยอมรับของผู้บริโภคไม่แตกต่างกันในด้าน รสชาติ กลิ่นคาว ความเหนียว และความชอบรวมเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม (ลูกชิ้นปลาที่ไม่เติมแป้ง) เมื่อมีการเติมเนื้อปลาสากผสมในผลิตภัณฑ์ มีสีขาวขุ่นแตกต่างกันมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่มีการรักษาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 สัปดาห์ และทำการวิเคราะหืจุลินทรีย์ทั้งก่อนเก็บรักษาระหว่างการเก็บรักษาระยะสุดท้ายของการเก็บรักษา พบว่ามีความแตกต่างในด้านสีมากที่สุด เมื่อเทียบกับชุดควบคุมเมื่อนำมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 สัปดาห์ และทำการวิเคราะห์จุลินทรีย์ทั้งก่อนเก็บรักษา ระหว่างการเก็บรักษาและระยะสุดท้ายของการเก็บรักษา พบว่าจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกินมาตรฐาน และทำการวิเคราะห์หาปริมาณเชื้อแบคทีเรีย ชนิด Coliform, Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus และ Vibrio parahaemolyticus แต่ละชนิดไม่พบในผลิตภัณฑ์แต่ละสูตร นำผลิตภัณฑ์มาวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการระยะสุดท้ายพบว่าผลิตภัณฑ์ปลาช่อนทะเลให้คุณค่าทางอาหารสูง เช่น โปรตีน พลังงาน คาร์โบไฮเดรท และแร่ธาตุ การสำรวจการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไปว่าผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาช่อนทะเลที่พัฒนาในระดับปานกลางถึงสูง ผู้บริโภคร้อยละ 55 ยินดีที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ในราคา 20 บาืต่อน้ำหนักบรรจุ 200 กรัม (18ลูก) การเก็บรักษาลูกชิ้นปลาช่อนทะเลแช่เยือกแข็งในตู้เย็น -20 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 8 สัปดาห์ พบว่าปริมาณโปรตีน ไขมันเถ้า และปริมาณไนโตรเจนในรูปด่างที่ระเหยได้มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยไม่มีความแตกต่างทางสถิติ |
|
ไฟล์เอกสาร: (คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) |
||