การศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ เคมีและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของไวน์จากผลไม้ท้องถิ่นภาคใต้
 |
ประเภท: |
งานวิจัย |
ผู้แต่ง: |
เสน่ห์ แก้วนพรัตน์, นัฏฐา แก้วนพรัตน์, วาสนา มู่สา |
|
สำนักพิมพ์: |
มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา |
|
ปีที่พิมพ์: |
2550 |
|
เลขหมู่: |
ว.641.229 ส55ก |
|
รายละเอียด: |
นําไวน์ 4 ชนิดคือไวน์มะม่วงหิมพานต์ ไวน์มะเม่า ไวน์กําชําและไวน์หว้า ที่ผลิตได้จากโครงการที่ 1 “สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไวน์จากผลไม้ท้องถิ่นภาคใต้” โดยผ่านการหมักที่ อุณหภูมิ 25˚ซ. เป็นเวลา 4 เดือน มาศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระพบว่า ไวน์ผลไม้ทั้ง 4 ชนิดมีลักษณะความใสที่ดีแต่มีความขุ่นมัวเล็กน้อย สีเป็นไปตามลักษณะ ผลไม้ที่ใช้ผลิตไวน์มะม่วงหิมพานต์มีสีเหลืองอ่อนค่อนไปทางสีทอง ไวน์มะเม่าสีม่วงแดงค่อนข้างทึบ ไวน์กำชำมีสีส้มแดง และไวน์หว้ามีสีส้มแดงเข้มกว่าไวน์กําชํา มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของผลไม้ที่ใช้ผลิตและไวน์มะม่วงหิมพานต์มีกลิ่นที่เด่นชัด รสชาติของไวน์ทุกชนิดมีความกลมกล่อมดี มีความคงตัว คุณภาพโดยรวมเป็นที่ยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์ สําหรับคุณสมบัติทางเคมี ไวน์ทุกชนิดมีพีเอชอยู่ในช่วง 3.65-4.42 ความเข้มข้นของเอทธานอลเท่ากันคือ 11.7 %โดยปริมาตร ตรวจไม่พบเมทธานอล ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สารหนู อัลดีไฮด์และน้ำตาล ตรวจพบทองแดงอยู่ในช่วง 0.10-0.03 มก./ลิตร เหล็กอยู่ในช่วง 0.13-2.07 มก./ลิตร ตะกั่วอยู่ในช่วง 0.02-0.10 มก./ ลิตร ปริมาณกรดทั้งหมดอยู่ในช่วง 0.23-2.7 กรัม/ลิตร ปริมาณของแข็งทั้งหมดอยู่ในช่วง 0.33 13.9 กรัม/ลิตร คุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติทางเคมีทั้งหมดผ่านมาตรฐานผลิตภัณฑ์ ชุมชน (มผช. ๒/๒๕๕๖) ไวน์ผลไม้ ไวน์ทุกชนิดมีฤทธิ์ในการต้านสารอนุมูลอิสระได้ดีจากการทดสอบกับสารที่ทําให้เกิดอนุมูลอิสระคือ DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy) เทียบกับ Trolox (TE) พบว่าไวน์กําชมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้ดีที่สุด (55 µgTE) รองลงมาคือไวน์มะเม่า (47 µgTE) ไวน์หว้า (29 µgTE) และไวน์มะม่วงหิมพานต์มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระต่ำสุดคือ (17 µgTE) ซึ่งฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของไวน์กําชมีค่าสูงกว่าของไวน์แดงยี่ห้อ Santa Alicia (51 µgTE) จากประเทศออสเตรเลีย ส่วนไวน์อย่างอื่นมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระรองลงมา |
|
ไฟล์เอกสาร: (คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) |
บทที่1 คุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของไวน์ผลไม้ |
|