งานวิจัย

นันทพร สุขกระจ่าง

มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา

2550

ว.641.34 น115ก

การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ผสมจากน้ำฝรั่งมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีที่เหมาะสมใน การผลิตน้ำผลไม้ผสมจากน้ำฝรั่ง การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 เดือน รวมถึงศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค ผลการศึกษาพบว่า น้ำผลไม้ผสมจากน้ำฝรั่ง สามารถเตรียมได้จากการนําผลฝรั่งมาลวกที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที แล้วสกัดน้ำฝรั่งโดยใช้อัตราส่วนของเนื้อฝรั่งต่อน้ำเท่ากับ 80:20 จากการศึกษาการทําน้ำฝรั่งให้ใสด้วยเอนไซม์เพคติเนส พบว่าความเข้มข้นของเอนไซม์ร้อยละ 0.20 (v/v) เวลาในการบ่ม 2 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดที่นํามาใช้ใน การผลิตน้ำฝรั่ง
เมื่อนําน้ำฝรั่งที่อัตราส่วนของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดต่อปริมาณกรดทั้งหมด ในรูปกรดซิตริก เท่ากับ 20, 25, 30, 35, 40, 45 และ 50 มาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าอัตราส่วน เท่ากับ 45 ได้รับคะแนนความชอบรวมมากที่สุดอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05) จากนั้นทําการ พัฒนาสูตรน้ำฝรั่งเพื่อปรับปรุงกลิ่นรสโดยนําน้ำฝรั่งที่ได้มาผสมกับน้ำผลไม้ต่างๆ ได้แก่ น้ำสับปะรด น้ำส้ม และน้ำมะม่วงหิมพานต์ ในอัตราส่วนน้ําฝรั่งต่อน้ำผลไม้ เท่ากับ 90:10, 20:20 และ 70:30 ตามลําดับ แล้วปรับปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดต่อปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริกเป็น 45 แล้วทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าตัวอย่างน้ำผลไม้ผสมที่มีส่วนผสมของน้ำาฝรั่งต่อน้ำสับปะรด เท่ากับ 80:20 ได้รับคะแนนความชอบรวมมากที่สุดอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05)
เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำผลไม้ผสมจากน้ำฝรั่งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 เดือน พบว่า ค่าสี L* (ความสว่าง) และค่า b* (-b* หมายถึง สีน้ําเงิน, +b* หมายถึงสีเหลือง) มีแนวโน้มลดลง ขณะที่ค่า a* (Pa* หมายถึงสีเขียว, +a* หมายถึง สีแดง) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยที่ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดมีแนวโน้มคงที่ตลอดระยะเวลา การเก็บรักษา คุณภาพทางเคมี พบว่าปริมาณวิตามินซี ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดและน้ำตาลรีดิวซ์ มีค่าลดลง เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น (p<0.05) ขณะที่ค่าความเป็นกรดด่างและปริมาณกรด ทั้งหมดในรูปกรดซิตริกมีแนวโน้มคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา สําหรับคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่าในสัปดาห์ที่ 4 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมีค่าอยู่ในช่วง 1-45 CFU/ml และตรวจไม่พบยีสต์และรา ในน้ําผลไม้ผสมจากน้ําฝรั่งที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ขณะที่การเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำผลไม้ผสมจากน้ำฝรั่งมีค่ามากกว่า 500 CFU/ml และปริมาณยีสต์และรามีมากกว่า 10 CFU/g ในสัปดาห์ที่ 2 ของการเก็บรักษา และ จากการศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคทั่วไป พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์คิดเป็น ร้อยละ 75

(คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) 

ส่วนหน้า

บทคัดย่อ

สารบัญ

บทที่1 บทนำ

บทที่2 เอกสารและผลงานที่เกี่ยวข้อง

บทที่3 วัสดุ อุปกรณ์ และวิธีการทดลอง

บทที่4 ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง

บทที่5 สรุปผลการทดลอง

บรรณานุกรม

ภาคผนวก