การพัฒนาผลิตภัณฑ์สังขยาขนุนสำหรับขนมปัง
 |
ประเภท: |
โครงงานนักศึกษา |
ผู้แต่ง: |
สุกัญญา หมัดเลียด, อิษฎา ศิลปรัตน์ |
|
สำนักพิมพ์: |
มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา |
|
ปีที่พิมพ์: |
2546 |
|
เลขหมู่: |
ว.641.33 ส41ก |
|
รายละเอียด: |
การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์สังขยาขนุนสําหรับขนมปัง จากสูตรพื้นฐาน สามารถนํามาพัฒนาโดยปรับปรุงส่วนผสมของขนุน ไข่ไก่ และนมสด ให้ผล การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี QDA (Quantitative Descriptive Analysis) โดย ใช้ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนมาแล้วจํานวน 15 คน พบว่าสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด ประกอบด้วย ขนุน ไข่ไก่ นมสด กะทิข้น น้ําตาลทราย และแป้งข้าวโพด ในอัตราส่วนร้อยละ 28 8 19 23 20 และ 2 ตามลําดับ ผลิตภัณฑ์สังขยาขนุนสําหรับขนมปังสูตรดังกล่าวมี องค์ประกอบทางกายภาพและทางเคมี (ร้อยละ) ดังนี้ ค่า pH ค่า AW ค่าสี L a b ค่าความ หนืด (cp) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ( Brix) ความชื้น ปริมาณโปรตีน ไขมันและเถ้า เท่ากับ 5.71, 0.37, 59.15, 4.72, 42,46, 699.67, 54.00, 44.01, 2.30, 8.02 และ 1.33 ตามลําดับ เมื่อนําผลิตภัณฑ์สังขยาขนุนสําหรับขนมปังมาเก็บรักษาเป็นเวลา 15 วัน พบว่าเมื่อเก็บที่ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีค่า pH ค่าAw ค่าสี L a b และค่าความชื้นเพิ่มขึ้น และเมื่อเก็บ ที่อุณหภูมิห้อง (32 – 35 องศาเซลเซียส) ค่าAw ค่าสี L a b และค่าความชื้นเพิ่มขึ้น แต่ค่า pH และปริมาณโปรตีนลดลง ส่วนการเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์ พบว่า ที่อุณหภูมิห้อง (32 - 35 องศาเซลเซียส) มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์-รา เพิ่มขึ้นมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่เก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสตามระยะเวลาการเก็บรักษา |
|
ไฟล์เอกสาร: (คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) |
||