การศึกษาการผลิตเนื้อปลาบดเสริมใยอาหารชุบเกร็ดขนมปังแช่เยือกแข็ง
 |
ประเภท: |
โครงงานนักศึกษา |
ผู้แต่ง: |
จเร สัญจร, วรุฒม์ กิจบรรทัด |
|
สำนักพิมพ์: |
มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา |
|
ปีที่พิมพ์: |
2546 |
|
เลขหมู่: |
ว.641.494 จ17ก |
|
รายละเอียด: |
การศึกษาผลิตภัณฑ์เนื้อปลาบดเสริมใยอาหารชุบเกล็ดขนมปังแช่เยือกแข็ง โดยมีสูตร A , B , C และ D ซึ่งมีปริมาณผักที่ระดับร้อยละ 0, 1 (ใบยอ) , 1.5 (ผักหวานบ้าน) , 1.5 (ตําลึง) ตามลําดับ พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับ สูตร B มากที่สุด สีของตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์มีสีที่เข้มกว่าตัวอย่างก่อนการแช่แข็งอย่างเห็นได้ชัด และเมื่อนําผลิตภัณฑ์ที่เก็บ รักษาระยะเวลาต่างๆ ไปทําการวิเคราะห์พบว่าลักษณะทางกายภาพในด้าน กลิ่น และรสชาติมี การเปลี่ยนแปลงน้อยมาก ส่วนเนื้อสัมผัสมีลักษณะแน่นขึ้น คุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์พบ ว่าปริมาณเยื่อใยของสูตร C มีมากที่สุดรองลงมาคือ สูตร B , D และ A ตามลําดับ ปริมาณ ความชื้นของสูตร A , B , C และ D เพิ่มขึ้นเรื่อยๆในระดับที่ใกล้เคียงกัน ปริมาณโปรตีนของ สูตร B มีมากกว่า สูตร A, C และ D ตามลําดับ ส่วนปริมาณไขมัน สูตร D มีปริมาณไขมันมาก ที่สุด รองลงมาคือ สูตร B , A และ C ตามลําดับ ส่วนคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ หลังจากทําการ เก็บรักษาเป็นระยะเวลา 12 สัปดาห์ เมื่อนํามาทําการวิเคราะห์ พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ตามระยะเวลาการเก็บรักษา ส่วนเชื้อจุลินทรีย์ Escherichia coli , Salmonella sp. ไม่พบ ปริมาณจุลินทรีย์ที่พบนั้นถือว่ายังอยู่ในช่วงที่ยอมรับได้ และอยู่ในเกณฑ์ มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเนื้อปลาบด (ซูริมิ) แช่เยือกแข็ง |
|
ไฟล์เอกสาร: (คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) |
||