งานวิจัยเรื่องอาหารท้องถิ่นภาคใต้
 |
ประเภท: |
งานวิจัย |
ผู้แต่ง: |
อำไพ โสรัจจะพันธุ์ |
|
สำนักพิมพ์: |
มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา |
|
ปีที่พิมพ์: |
2536 |
|
เลขหมู่: |
ว.641.5 อ216ง |
|
รายละเอียด: |
การวิจัยครั้งนี้ วัตถุประสงค์ เพื่อเก็บรวบรวมรายการอาหารท้องถิ่นภาคใต้ ทั้งประเภทอาหารคาว อาหารหวาน และอาหารว่าง ทั้งที่ยังนิยมทํารับประทานในปัจจุบัน อาหารที่กําลังจะสูญหาย และประเภทที่สูญหายไปแล้ว เพื่อนํามาวิเคราะห์ทดลองวิธีปรุงอาหารแต่ละชนิด ทําเป็นตํารับอาหารมาตรฐานขึ้น และเพื่อศึกษาวัฒนธรรมเกี่ยวกับอาหารแต่ละชนิด ที่นิยมทํารับประทานกันตามเวลา ฤดูกาล และเทศกาลในท้องถิ่น วิธีการวิจัย ทําโดยการเก็บข้อมูลจากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารท้องถิ่นในภาคใต้ทั้ง 14 จังหวัด โดยใช้แบบสอบถามปลายเปิด แล้วนําข้อมูลมาวิเคราะห์ จัดแบ่งประเภทอาหาร แล้วทดลองปรุง เพื่อกําหนดอัตราส่วนเครื่องปรุงให้เหมาะสมกับรสอาหารแต่ละชนิด เพื่อจัดทําเป็นตํารับมาตรฐานอาหารท้องถิ่นภาคใต้ และได้ศึกษาวัฒนธรรมในการรับประทานอาหารแต่ละชนิดว่า ใช้ในเวลา ฤดูกาล และเทศกาลใด ผลการวิจัย พบว่าอาหารท้องถิ่นภาคใต้ที่ได้ข้อมูลมาจํานวน 423 ชนิด จําแนกออกเป็นประเภท โดยวิธีต่าง ๆ ดังนี้ 1. จําแนกตามประเภทอาหารภาคใต้ 3 ประเภท คือ 1.1 อาหารคาว มี 236 ชนิต คิดเป็นร้อยละ 55.79 แบ่งย่อยออกได้ 4 ประเภท คือ ประเภทต้มหรือแกง ประเภทผัด ประเภทเครื่องจิ้ม และประเภทเครื่องเคียง 1.2 อาหารหวาน มี 144 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 35.22 แบ่งย่อยออกได้ 8 ประเภท คือ ประเภทต้ม ประเภทนึ่ง ประเภทอบ ประเภทกวน ประเภทลาก ประเภทเชื่อม ประเภทปิ้ง ประเภททอด และ ประเภทเบ็ดเตล็ด 1.3 อาหารว่างมี 38 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 8.98 ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่เกือบจะสูญหาย 2. จําแนกตามความนิยม พบว่าอาหารที่ยังนิยมรับประทานมีเพียงร้อยละ 47.04 อาหารที่กําลังจะสูญหาย มีร้อยละ 47.5 1 4และสูญหายไปแล้ว ร้อยละ 5.43 ดังนี้ 2.1 มหารคาว ยังนิยมอยู่ร้อยละ 54.14 เกือบสูญหายร้อยละ 43.09 และ สูญหายแล้ว ร้อยละ 1.69 2.2 อาหารหวาน ยังนิยมอยู่ร้อยละ 34.89 เกือบสูญหาย ร้อยละ 53.69 และสูญหายแล้ว ร้อยละ 11.40 2.3 อาหารว่าง ยังนิยมอยู่ร้อยละ 50.00 เกือบสูญหายร้อยละ 44.73 และสูญหายแล้ว ร้อยละ 5.26 3. จําแนกตามเวลาที่รับประทาน พบว่าส่วนใหญ่ยังรับประทานกันทั้ง 3 มื้อ คือ เวลาเช้า กลางวัน และเวลาเย็น ดังนี้ 3.1 อาหารคาว มื้อเช้าร้อยละ 69.37 กลางวันร้อยละ 87.13 และมื้อเย็นร้อยละ 97.29 3.2 อาหารหวาน มื้อเช้าร้อยละ 28.85 กลางวันร้อยละ95.28 และ มื้อเย็นร้อยละ 32 3.3 อาหารว่าง มื้อเช้าร้อยละ 7.89 กลางวันร้อยละ 99.98 และมื้อเย็นร้อยละ 2.83 4. จําแนกตามเทศกาล พบว่าชาวใต้ทําอาหารตามเทศกาล 7 เทศกาล คือ เทศกาลเข้าพรรษา ออกพรรษา ทอดกฐิน สงกรานต์ ไหว้พระจันทร์ ฮารีรายอ และ เทศกาลสารท ดังนี้ 4.1 อาหารคาว นี่ยมในเทศกาลกฐินและออกพรรษา 4.2 อาหารหวาน นิยมในเทศกาลสารทและฮารีรายอ ) 4.3 อาหารว่าง ไม่พบว่านิยมในเทศกาลไต 5. จําแนกตามฤดูกาล พบว่าอาหารทั้ง 3 ประเภท นิยมรับประทานตลอดทั้งปี รองลงมาคือฤดูฝน |
|
ไฟล์เอกสาร: (คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) |
||