การเปรียบเทียบการทำไวน์ผลไม้ให้ใสโดยใช้เอนไซม์เพคติเนสกับวิธีการอื่นๆ
 |
ประเภท: |
งานวิจัย |
ผู้แต่ง: |
ศุภศิลป์ มณีรัตน์ , อรัญ หันพงศ์กิตติกูล, วาสนา มู่สา |
|
สำนักพิมพ์: |
มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา |
|
ปีที่พิมพ์: |
2550 |
|
เลขหมู่: |
ว.663.2 ศ46ก |
|
รายละเอียด: |
การศึกษาผลของการใช้เอนไซม์เพคติเนสต่อการเปลี่ยนแปลงของน้ำลูกหว้าโดยใช้ เอนไซม์เพคติเนส 2 ชนิด ได้แก่ เอนไซม์ LALLYME HC ที่ใช้ทางการค้า และเอนไซม์ Pectinase AR ที่ได้จากเชื้อ Aspergillus niger และใช้ความเข้มข้นของเอนไซม์ 25 และ 50 พีพีเอ็ม แล้วนําไปบ่มที่อุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลา 30 นาที พบว่าการเติมเอนไซม์ LALLYME HC ที่ความเข้มข้น 25 และ 50 พีพีเอ็ม และการเติมเอนไซม์ Pectinase AR ที่ความเข้มข้น 25 พีพีเอ็ม ไม่มีผลต่อปริมาณ แอนโธไซยานิน ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และความใสของน้ำลูกหว้าอย่างมีนัยสําคัญ ทางสถิติ (P>0.05) การศึกษาผลของการเติมเอนไซม์เพคติเนสต่อการหมักไวน์ลูกหว้า พบว่าเมื่อ อัตราส่วนของลูกหว้าต่อน้ำสูงขึ้นมีผลทําให้ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ทั้งหมดและค่าความใสสูงขึ้น แต่จะทําให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณแอนโธไซยานินลดลง ส่วนการลดลงของค่าพีเอชและปริมาณกรดทั้งหมดจะเพิ่มขึ้นเมื่ออัตราส่วนของลูกหว้าสูงขึ้น เมื่อ นําไวน์ลูกหว้าทั้งที่เติมและไม่เติมเอนไซม์ที่ผ่านการบ่มที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 เดือน มาทดสอบการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสโดยการทดสอบชิมพบว่าไวน์ที่ใช้อัตราส่วน ลูกหว้าต่อน้ำเท่ากับ 1:3 และเติมเอนไซม์ LALLYME HC ความเข้มข้น 50 พีพีเอ็ม ลงไปร่วมใน ระหว่างการหมักไวน์ได้รับการยอมรับมากที่สุด จากการศึกษาคุณสมบัติของไวน์จากไวน์ผลไม้ 4 ชนิดคือ ไวน์มะเม่า ไวน์ลูกหว้า ไวน์ มะม่วงหิมพานต์และไวน์กําชํา พบว่า ไวน์มะม่วงหิมพานต์และไวน์กําชํามีค่าความใสอยู่ใน ระดับสูงในขณะที่ไวน์มะเม่าและไวน์ลูกหว้ามีความขุ่นมากกว่า เมื่อสิ้นสุดการบ่มไวน์นาน 3 เดือน พบว่าไวน์มะเม่าที่เติมเอนไซม์และ/หรือสารช่วยในการตกตะกอน (เจลลาติน เคซีน และเบนโต ในท์) จะทําให้ไวน์มะเม่าใสได้เร็วและมีความใสมากกว่าการไม่เติมสารใดลงไปในระหว่างการบ่ม อย่างไรก็ตาม มีค่าความใส ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในไวน์ ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ พีเอช ปริมาณ กรดทั้งหมด ปริมาณแอนโธไซยานิน และปริมาณแอลกอฮอล์ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทาง สถิติ (P>0.05) กับไวน์มะเม่าที่ไม่มีการเติมเอนไซม์และสารช่วยในการตกตะกอน เมื่อศึกษาในไวน์ ลูกหว้าพบว่า การเติมสารช่วยตกตะกอนจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความใส ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณแอนโธไซยานิน และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ระหว่างการทําไวน์ใส แต่เมื่อพิจารณาการยอมรับ โดยวิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า การยอมรับของไวน์ลูกหว้าที่เติมเอนไซม์และ/หรือ สารช่วยในการตกตะกอน ม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (P>0.05) กับไวน์ลูกหว้าที่ ไม่มีการเติมเอนไซม์และสารช่วยในการตกตะกอน |
|
ไฟล์เอกสาร: (คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) |
||