ศึกษาชนิดของปลาน้ำจืดและคุณค่าทางโภชนาการในการผลิตปลาร้าพื้นเมืองท้องถิ่นภาคใต้
 |
ประเภท: |
งานวิจัย |
ผู้แต่ง: |
นฤมล อัศวเกศมณี |
|
สำนักพิมพ์: |
มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา |
|
ปีที่พิมพ์: |
2551 |
|
เลขหมู่: |
ว.664.028 น916ศ |
|
รายละเอียด: |
ศึกษาชนิดของปลาน้ําจืดเพื่อเป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาร้าพื้นเมืองท้องถิ่นภาคใต้ โดยใช้ ปลาดุกอุย ปลานิล ปลาตะเพียน ปลาสลิดและ ปลาดุกบิ๊กอุย เป็นวัตถุดิบหลักซึ่งมีอัตราส่วน น้ำตาลทราย : เกลือ : ปลา (1 : 1 : 10) และผ่านกรรมวิธีการผลิตปลาร้าแบบพื้นเมือง ท้องถิ่นภาคใต้ ศึกษาลักษณะทางกายภาพและประสาทสัมผัส ด้วยวิธีการทดสอบการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รส การยอมรับรวม โดยวิธี 7-point hedonic scale โดยใช้กลุ่มผู้ทดสอบทั่วไป พบว่า ปลาดุกบิ๊กอุยและปลาดุกอุย ให้ผลการยอมรับมากที่สุด (5.75 + 1.11 และ5.63 +1.63) (p>0.05) รองลงมาคือ ปลานิล ปลาตะเพียนและปลาสลิด (5.25+1.13, 4,80+ 1.24 และ 4.53 +1.94) ตามลําดับ (p<0.05) และเมื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ผลิตภัณฑ์ปลาร้าจากปลานิลให้คุณค่าทางโภชนาการด้านโปรตีนสูงสุดเมื่อเทียบ กับปลาดุกบิ๊กอุย ปลาสลิดและปลาตะเพียน (p<0.01) แต่ไม่แตกต่างจากปลาดุกอุย (p>0.01) และ ผลิตภัณฑ์ปลาร้าจากปลาดุกบิ๊กอุย ให้คุณค่าทางโภชนาการด้านไขมันสูงสุด เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ ปลาร้าพื้นเมืองที่ผลิตจากปลาชนิดอื่นๆ (p<0.01) ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะใช้ปลาดุกบิ๊กอุยเป็น วัตถุดิบในการผลิต ผลิตภัณฑ์ปลาร้าพื้นเมืองแทนปลาดุกอุยที่กําลังสูญพันธุ์ในขณะนี้ และผลิตภัณฑ์ปลาร้าพื้นเมืองที่ผลิตจากปลานิล ปลาดุกอุย และปลาดุกบิ๊กอุย มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่าผลิตภัณฑ์ปลาร้าพื้นเมืองที่ผลิตจากปลาน้ำจืดชนิดอื่น ๆ จึงเป็นทางเลือกให้แก่ผู้ที่นิยม บริโภคผลิตภัณฑ์ปลาร้าพื้นเมืองเพื่อให้ได้รับคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด คําสําคัญ: ปลาร้าพื้นเมือง ปลาน้ำจืด โภชนาการ การทดสอบทางประสาทสัมผัส |
|
ไฟล์เอกสาร: (คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) |
บทที่2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง |
|