การศึกษาการใช้ส้มแขกเพิ่มคุณค่าของไอศกรีมโยเกิร์ต
 |
ประเภท: |
โครงงานนักศึกษา |
ผู้แต่ง: |
วัชรี บุญพิทักษ์, อุษณี ขุนจันทร์ |
|
สำนักพิมพ์: |
มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา |
|
ปีที่พิมพ์: |
2546 |
|
เลขหมู่: |
ว.641.862 ว112ก |
|
รายละเอียด: |
จากการศึกษาสูตรไอศกรีมโยเกิร์ตผลไม้พื้นบ้าน 3 สูตร คือ ไอศกรีมโยเกิร์ตธรรมชาติ ไอศกรีมโยเกิร์ตขนุน และไอศกรีมโยเกิร์ตมะม่วง พบว่า สี รสชาติ และความหนืดของไอศกรีม โยเกิร์ตมะม่วงได้รับการยอมรับมากที่สุด จึงได้พัฒนาไอศกรีมโยเกิร์ตมะม่วงโดยใช้ส้มแขกใน การช่วยเพิ่มคุณค่า ในผลส้มแขกมีสาร Hydroxycitric acid (HCA) มีคุณสมบัติช่วยยับยั้งการ สร้างไขมันสะสมในร่างกาย ได้ศึกษาปริมาณส้มแขกในไอศกรีมโยเกิร์ต 3 ระดับ คือร้อยละ 10 ร้อยละ 20 และร้อยละ 30 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับ ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตที่มีปริมาณส้มแขก ร้อยละ 10 มากที่สุด (p<0.01) ผลการศึกษาคุณภาพ ทางกายภาพ พบว่า ไอศกรีมโยเกิร์ตส้มแขกมีอัตราการขึ้นฟูสูงสุดร้อยละ 31 มีอัตราการหลอม ละลาย 15.69 กรัม / 30 นาที และมีสี ค่าความสว่าง (L*) 4.30 สีแดง (a) -0.93 และสีเหลือง (b*) 16.69 องค์ประกอบทางเคมี มีความเป็นกรด - เบส (pH) 4.64 ค่าความเป็นกรดร้อยละ 2.47 เถ้าร้อยละ 1.24 ปริมาณของแข็งทั้งหมดร้อยละ 41.52 โปรตีนร้อยละ 5.56 และไขมัน ร้อยละ 0.07 ส่วนคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า มีจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 30 โคโลนีในอาหาร 1 กรัม และไม่พบเชื่อ Escherichia coli การศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา 14 วัน พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การ ยอมรับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตส้มแขกมากกว่าไอศกรีมโยเกิร์ตสูตรพื้นฐาน (p<0.01) 1BHLA |
|
ไฟล์เอกสาร: (คลิกที่ชื่อเอกสารเพื่ออ่าน) |
บทที่3 วัสดุอุปกรณ์และวิธีการทดลอง |
|